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啤酒檢測45問
日期：2025-02-08 13:35
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摘要：
1．啤酒分析時(shí)為什么要除氣？因?yàn)槠【浦泻?/span>CO2-，影響測定指標(biāo)。
2．啤酒除氣應(yīng)注意什么？1、對于有些不能損失泡沫的分析項(xiàng)目，可采用超聲波或磁力攪拌法除氣除氣后不用過濾2、除氣后的酒樣收集于具塞維形瓶中，溫度保持在﹤20℃，密封保存，限制在2h內(nèi)使用3、如除氣后酒樣不立即使用，放置一定時(shí)間再使用，建議使用前將酒樣瓶翻轉(zhuǎn)搖動(dòng)幾次4、采用超聲波或磁力攪拌法除氣時(shí)，要通過與搖瓶法對比，使其酒精度測定結(jié)果相似，以確定超聲或磁力攪拌的時(shí)間；啤酒除氣過程中要盡*大可能減少酒精的揮發(fā)，因?yàn)榫凭暮恐苯佑绊懺溨瓭舛鹊挠?jì)算。
3．計(jì)算原麥汁濃度需要注意哪些參數(shù)？怎樣得到這些參數(shù)？P — 愿麥汁濃度（%m/m）；n —啤酒的真正濃度（%）；A — 啤酒的酒精含量（%m/m）
4．請推導(dǎo)巴林公式？
浸出物 → 酒精 + CO2 + 酵母
2.0665g 1.000g 0.9565g 0.11g
1.0665g
而原麥汁中總浸出物的量= 已發(fā)酵的浸出物+未發(fā)酵的浸出物
已發(fā)酵的浸出物 = 2.0665×A (g)
未發(fā)酵的浸出物 = 真正濃度(g
若已知啤酒中酒精含量為A（%），真正濃度（未發(fā)酵的浸出物）含量為n(%)，則100g啤酒在發(fā)酵前麥汁中含有浸出物為：（A×2.0665+ n）g
但要生成Ag的酒精，必須有A×1.0665g二氧化碳和酵母生成，在測定酒精含量時(shí)，已從啤酒中除去，此兩項(xiàng)也是由麥汁中物質(zhì)轉(zhuǎn)換而成，也是麥汁總重的組成部分，故生成100.0g啤酒的原麥汁的總重為（100+ 1.0665A）g。
巴林公式=
5．在100g啤酒中發(fā)酵前含有多少浸出物？（A×2.0665 + n）g
6．發(fā)酵100g啤酒需要多少g麥汁？（100 + 1.0665A）g
7．測量啤酒中的CO2有哪些方法？①基準(zhǔn)法②壓力法a.GB4928**法；b.Haffmans二氧化碳測定儀法③滴定法
8．用儀器法測量CO2的理論依據(jù)是什么？享利定律，即：在一定溫度下，當(dāng)達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)，溶解在液體中的氣體含量與此氣體在總的氣體中所占的分壓成正比。由于瓶頸內(nèi)其它氣體的分壓比二氧化碳的分壓小得多，因此可以近似地用啤酒總壓來表示二氧化碳分壓，然后測量出啤酒的溫度，通過溫度和壓力來計(jì)算得到啤酒的二氧化碳含量。在測量二氧化碳后，同樣采用吸收法測量瓶頸空氣。
9．簡述CO2 測定儀的工作原理（用于大罐的測定儀）？儀器測量時(shí)通過罐壓將酒樣均勻、穩(wěn)定地壓入儀器測量池內(nèi)，將儀器滑閥推進(jìn)時(shí)，儀器自動(dòng)地關(guān)閉了儀器的樣品的進(jìn)口和出口，形成一個(gè)密封的環(huán)境，通過電解法將酒液中的二氧化碳激發(fā)出來，達(dá)到氣液平衡后，測量平衡壓力和酒液溫度即可計(jì)算出樣酒液中二氧化碳的含量。
10．用儀器法測量CO2需要測量的數(shù)據(jù)：平衡狀態(tài)下的 P（過壓）、T（酒溫）
11．怎么樣簡單的檢驗(yàn)CO2測定儀的工作狀況是否正常：1.工作儀器測溫探頭放在一個(gè)已知溫度的恒溫水箱中，觀察儀器的溫度是否與已知溫度一致。2.將工作儀器放在正常大氣壓下，觀察顯示壓力參數(shù)是否與標(biāo)準(zhǔn)大氣壓數(shù)值一致。
12．測量雙乙酰時(shí)為什么用量筒取樣而不用移液管：這樣不影響準(zhǔn)確度。因?yàn)槠【浦袊鴺?biāo)規(guī)定二氧化碳的含量一般小于0.1mg/l, 即小于0.0001mg/ml.采用量筒的讀數(shù)誤差﹕±2ml的時(shí)候，影響的誤差也只在±0.0002mg，在實(shí)驗(yàn)正常的允許誤差之內(nèi)。故可以采用量筒。
13．這樣影響準(zhǔn)確度嗎？為什么？：不影響準(zhǔn)確度，因?yàn)橐箅p乙酰小于0.1mg/l即0.01mg/100ml，實(shí)驗(yàn)中取了100ml的樣，可知影響很小。
14．你認(rèn)為在雙乙酰測量過程中應(yīng)注意什么問題：1、樣品必須低溫且密封2、必須盡量保證雙乙酰在蒸餾過程中不流失提高冷凝效果(蛇形冷凝管)接收瓶外加冰浴接收瓶內(nèi)放少許水，且冷凝液流出管必須插入水中3、保證蒸餾時(shí)向，蒸餾過程不串沫蒸餾太快易串泡沫，直接影響測定消泡劑不能加太多(一滴足夠)4、分光光度計(jì)正常：比色皿、光源選擇
15．簡述PH測定原理：利用直接電位法的原理，即通過測量電池電動(dòng)勢直接確定試樣溶液中某一離子的活度或濃度，工作電池電動(dòng)勢滿足能斯特方程，實(shí)驗(yàn)用酸度計(jì)直接測量樣品的pH值
16．簡述PH測量過程：1.將PH電極與測量儀連接。2 選擇包括預(yù)期式樣范圍的PH 4.00和6.86 或者配合6.86與9.18的緩沖液3.開始標(biāo)定4.檢測是否正確：測量已知濃度的緩沖液，是否一致。5.測量未知溶液PH值。
17．為什么測PH值要考慮溫度：1.能斯特方程與溫度有關(guān)2.不同溫度溶液的電離程度不同3.溫度影響電極電位
18．有溫度旋鈕的酸度計(jì)在使用溫度旋鈕應(yīng)調(diào)到什么溫度：溫度旋鈕應(yīng)于被測樣品溫度調(diào)到一致
19．簡述分光光度計(jì)的工作原理
基于物質(zhì)對光的選擇吸收，依據(jù)朗伯-比爾定律
透過率T= 吸光度A=
20．光度分析時(shí)要考慮哪些顯色條件，舉例說明
1、顯色溫度2、顯色時(shí)間3、顯色pH值4、顯色劑用量5、干擾的消除6、溶劑
21．光度分析時(shí)要控制哪些測量條件，舉例說明
1、入射光波長的選擇2、吸光度讀數(shù)范圍的控制3、參比溶液的選擇
22．怎樣用儀器區(qū)分比色皿是玻璃還是石英的
將兩個(gè)比色皿放入比色池，波長選紫外區(qū)域190-220間，哪一個(gè)吸光度大的就是玻璃，少吸光度的就是石英。
23．怎樣評判麥汁中蛋白質(zhì)組成比較合理
蛋白質(zhì)的評判一般有以下指標(biāo)可以確定：
1.高、中、低蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物=25%:15%:60%；2.總氮含量1000mg/l；3.A氮的含量滿足酵母需求，一般220~240mg/l；4.可凝固性氮15~25 mg/l
24．怎樣評判麥汁中淀粉分解是否正確
1.醪液以及麥汁碘反應(yīng)正常(碘檢合格，碘值正常)2.麥汁的*終發(fā)酵度應(yīng)與所生產(chǎn)的啤酒類型相適應(yīng)
25．哪些因素導(dǎo)致麥汁碘值升高：原料質(zhì)量，粉碎，糖化操作過程
導(dǎo)致滿鍋麥汁的碘值增加的因素有:1.洗糟麥汁的清亮度2.洗糟的操作情況(人為因素，儀表)3.壓緊麥糟的壓力使分解不徹底的高分子糊精進(jìn)入麥汁
導(dǎo)致終了麥汁的碘值增加的因素有：過濾過程中麥汁的清亮程度即是否帶入大量的顆粒物質(zhì)
導(dǎo)致頭道麥汁碘值不合格的因素有：1.麥芽質(zhì)量2.粉碎物質(zhì)量3.糖化工藝參數(shù)4.操作執(zhí)行情況
26、現(xiàn)在只給四個(gè)麥汁分析項(xiàng)目，請問你首先考慮哪四個(gè)，說明理由
優(yōu)選的四個(gè)分析項(xiàng)目是：α-氨基氮的測定、*終發(fā)酵度、麥汁濃度、碘反應(yīng)。理由是：測α-氨基氮的測定是因?yàn)閺柠溨狡【票厝灰?jīng)過酵母發(fā)酵，而酵母發(fā)酵必需要有充足的氮源，故必需測量。*終發(fā)酵度反應(yīng)麥汁中可發(fā)酵性糖的含量，應(yīng)控制在與所生產(chǎn)的啤酒類型相適應(yīng)。碘值：反應(yīng)麥汁中淀粉的分解程度與啤酒的非生物穩(wěn)定性。麥汁濃度：反應(yīng)麥汁中浸出物的含量，決定后面一系列工藝的制定結(jié)果。
27．測量麥汁總酸的ph值有什么意義？
①麥汁的總酸含量會(huì)直接影響到發(fā)酵過程中的產(chǎn)酸，啤酒在發(fā)酵過程中一般可增加0.9—1.2ml的滴定酸度，發(fā)酵過程中的產(chǎn)酸量受到麥汁中總酸量的負(fù)影響，即麥汁總酸愈高，則發(fā)酵產(chǎn)酸愈少。如果在糖化過程中添加的調(diào)節(jié)酸太多，麥汁總酸太高，則會(huì)抑制正常的發(fā)酵產(chǎn)酸，則會(huì)導(dǎo)致啤酒的總酸在測定時(shí)可能在正常的范圍內(nèi)，但是由于啤酒中的酸太單調(diào)，啤酒的風(fēng)味不協(xié)調(diào)甚至有酸露頭的感覺。
②麥汁的pH值直接受糖化醪液的的pH值的影響，麥汁的pH值對后面的發(fā)酵過程也有一定的影響。
③在糖化生產(chǎn)過程中其實(shí)人們*關(guān)心的是醪液的pH值，因?yàn)轷惨旱膒H值會(huì)直接影響到糖化過程中酶的作用效果。
④在整個(gè)糖化過程中的主要任務(wù)是淀粉分解，所以糖化過程pH值的控制范圍是以淀粉酶的*佳作用pH值為參考來控制的。
28．你是發(fā)酵車間的主管，你關(guān)心哪些麥汁分析指標(biāo)？說明理由
雙乙酰：雙乙酰的還原情況；糖度：糖度是否達(dá)到*終指標(biāo)；溫度：將溫度控制在適合酵母的溫度；壓力：壓力跟還原雙乙酰有關(guān)，壓力有利于雙乙酰還原；檢測防止發(fā)酵產(chǎn)生過多的CO2，造成設(shè)備的損壞
29．麥汁制備時(shí)淀粉分解應(yīng)遵循什么原則？用什么方法可知淀粉分配已達(dá)到要求？ 原則：①醪液以及麥汁碘反應(yīng)正常(碘檢合格，碘值正常)②麥汁的*終發(fā)酵度應(yīng)與所生產(chǎn)的啤酒類型相適應(yīng)
方法：碘值反映了所測樣品中淀粉的分解情況，即淀粉分子是否被分解得足夠小。
30．測定協(xié)定麥汁和生產(chǎn)麥汁的*終發(fā)酵度有何意義？為什么推薦使用發(fā)酵管？ 意義：①控制下酒時(shí)間：嫩啤酒發(fā)酵度與麥汁*終發(fā)酵度之差為8~12%，或糖度與殘?zhí)窍嗖?.0~1.5%時(shí)下酒。②確定終止發(fā)酵的時(shí)間 ：啤酒發(fā)酵度與麥汁*終發(fā)酵度之差<1%時(shí)終止發(fā)酵，其差值越小越好。現(xiàn)在一般都爭取達(dá)到啤酒的*終發(fā)酵度。③可以檢查麥汁組成：即可以看出可發(fā)酵性糖和不可發(fā)酵性糖的比例。從而可知：a、糖化工藝是否可行。b、糖化工藝的執(zhí)行情況。
用發(fā)酵管的原因：①細(xì)長的形狀有利于麥汁對流，起到了自然攪拌的作用，
不用搖蕩。②避免由于高溫發(fā)酵引起的酵母自溶影響測定結(jié)果，如果酵母自溶嚴(yán)重，會(huì)引起*終殘?zhí)巧仙?Bx，采用發(fā)酵管，由于酵母沉淀在細(xì)長管部，自溶后不易擴(kuò)散到上部，使自溶速度緩慢。③如果用錐形瓶發(fā)酵，需要搖蕩，表面積大，自溶速度快。因?yàn)闇y定時(shí)采用20℃，溫度高，且酵母過量，很容易引起自溶。
31．麥汁碘值過高有什么危害？舉例說明，碘值測量在糖化車間的運(yùn)用
危害：①表明糖化不完全，導(dǎo)致過濾緩慢和澄清較差②隨著發(fā)酵的進(jìn)行和酒精含量升高，使高分子糊精溶解度下降而產(chǎn)生較高的濁度③嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致發(fā)酵終止，啤酒口味甚至氣味發(fā)生變化④糊狀渾濁影響啤酒的澄清，導(dǎo)致過濾困難，*終影響啤酒保質(zhì)期⑤十分危險(xiǎn)的是，麥汁或啤酒殘存高分子糊精時(shí)，容易污染微生物，特別是四聯(lián)球菌由于其所含糊狀渾濁也使其它的，可以自然分離的蛋白質(zhì)或β—葡聚糖沉降受到阻礙。
32．麥汁添加酵母后，其組成會(huì)發(fā)生怎樣的變化？
酵母利用麥汁中的可發(fā)酵性糖作碳源，低分子氮作氮源；通過生理代謝，生成了主要的代謝產(chǎn)物（酒精，CO2），生成了其他的代謝產(chǎn)物（**醇、雙乙酰、醛、酸、酯、硫化物等）
33．在發(fā)酵的某一階段要封蓋，為什么要封罐？什么時(shí)候開始封罐？
促使CO2的飽和，前期敞口發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的CO2大部分揮發(fā)了。在后發(fā)酵過程中開口0.5-2天后封罐
34．作為發(fā)酵車間的主管，你怎樣確定哪些發(fā)酵的酒可以濾了？
啤酒發(fā)酵度與麥汁*終發(fā)酵度之差<1%時(shí)終止發(fā)酵，其差值越小越好，現(xiàn)在一般都爭取達(dá)到啤酒的*終發(fā)酵度，雙乙酰還原到0.1mg/L。這時(shí)發(fā)酵終止，可以開始濾酒
35．發(fā)酵車間關(guān)心哪些分析指標(biāo)？為什么？
雙乙酰：雙乙酰的還原情況；糖度：糖度是否達(dá)到*終指標(biāo)；溫度：將溫度控制在適合酵母的溫度；壓力：壓力跟還原雙乙酰有關(guān)，壓力有利于雙乙酰還原；檢測防止發(fā)酵產(chǎn)生過多的CO2，造成設(shè)備的損壞
36．通過哪些方法你可以測量出麥汁中浸出物含量？
①密度瓶測定相對密度：用協(xié)定糖化法制得協(xié)定麥汁，然后用密度瓶測其相對密度，根據(jù)其相對密度查附錄，求得麥芽汁的浸出物含量，再計(jì)算麥芽的浸出率。
②糖度計(jì)測糖度：勃力克斯糖度計(jì)是根據(jù)阿基米德浮力定律制作的。糖度計(jì)根據(jù)重力和浮力平衡的變化上浮或下沉，樣品浸出物含量越高，其密度越大，浸在樣品中的糖度計(jì)受到向上的浮力越大，糖度計(jì)的讀數(shù)值就越大。糖度計(jì)的刻度直接表示樣品中所含浸出物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。
③密度計(jì)測密度：同糖度計(jì)的原理
④密度儀測密度：裝有樣品的曲管振子的振動(dòng)頻率與樣品的樣品的密度有關(guān)，密度越高，振動(dòng)頻率越低，通過測定曲管振子的頻率，而得到樣品的密度，查表查得浸出物的含量。
37．當(dāng)你拿到一瓶啤酒通過什么方法可以測出其酒精含量？
比重瓶法（蒸餾法）：將一定量的樣品進(jìn)行蒸餾，蒸出其酒精成分，測量出蒸餾液的相對密度（d ），然后查表得出試樣中酒精含量的百分比，即酒精度，以%（Vlo）或%（m/m）表示。
38. 怎樣測出一瓶啤酒的原麥汁濃度呢？
酒樣的酒精含量和真實(shí)濃度測出后，根據(jù)巴林公式計(jì)算原麥汁濃度，原麥汁濃度（P）＝（P —原麥汁濃度（%m/m）；n —啤酒的真正濃度（%）；A —啤酒的酒精含量（%m/m））
39. 通過什么方法可以測出成品啤酒中的二氧化碳呢？
Haffmans二氧化碳測定儀法。在一定溫度下，當(dāng)達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)，溶解在液體中的氣體含量與此氣體在總的氣體中所占的分壓成正比。由于瓶頸內(nèi)其它氣體的分壓比二氧化碳的分壓小得多，因此可以近似地用啤酒總壓來表示二氧化碳分壓，然后測量出啤酒的溫度，通過溫度和壓力來計(jì)算得到啤酒的二氧化碳含量。
40. 通過什么方法可以測發(fā)酵罐中的二氧化碳呢？
儀器法，儀器測量時(shí)通過罐壓將酒樣均勻、穩(wěn)定地壓入儀器測量池內(nèi)，將儀器滑閥推進(jìn)時(shí)，儀器自動(dòng)地關(guān)閉了儀器的樣品的進(jìn)口和出口，形成一個(gè)密封的環(huán)境，通過電解法將酒液中的二氧化碳激發(fā)出來，達(dá)到氣液平衡后，測量平衡壓力和酒液溫度即可計(jì)算出樣酒液中二氧化碳的含量。
41. 在啤酒生產(chǎn)過程中哪些地方需要測量溶解氧？你認(rèn)為應(yīng)采取哪些措施降低成品啤酒中的溶解氧？
糖化（糊化）過程中、冷麥汁、高濃稀釋用水、存儲(chǔ)后的嫩啤酒液、濾酒過程中、成品啤酒中。
①糖化過程減少氧的攝入，以保留麥汁中的還原物質(zhì)，可提高啤酒的抗氧化能力，具體措施：a 糖化醪用脫氧水兌制；b 糖化醪倒醪從鍋底進(jìn)、鍋底出；c 糖化盡量少攪拌，降低攪拌翻滾狀況，以減少空氣溶入；d 糖化和麥汁過濾時(shí)，*好采用惰性氣體覆蓋醪液表面；
②主酵結(jié)束以后，后酵罐、貯存罐、清酒罐的背壓要用CO2，或N2氣(純度99．95％)，不得采用空氣；
③過濾時(shí)硅藻土混合罐的混合水用脫氧水，混合罐液面用CO2保護(hù)，盡量隔絕空氣；
④灌裝時(shí)，引酒用脫氧水；管道、閥門不得滲漏；, n6 |% O9 }; S6 [:|
⑤灌酒機(jī)酒缸用CO2背壓；壓蓋前激沫排瓶頸空氣；采用二次抽真空灌酒閥；
⑥酒液中可以適當(dāng)添加抗氧化劑。
②主酵結(jié)束以后，后酵罐、貯存罐、清酒罐的背壓要用CO2，或N2氣(純度99．95％)，不得采用空氣；
③過濾時(shí)硅藻土混合罐的混合水用脫氧水，混合罐液面用CO2保護(hù)，盡量隔絕空氣；
④灌裝時(shí)，引酒用脫氧水；管道、閥門不得滲漏；, n6 |% O9 }; S6 [:|
⑤灌酒機(jī)酒缸用CO2背壓；壓蓋前激沫排瓶頸空氣；采用二次抽真空灌酒閥；
⑥酒液中可以適當(dāng)添加抗氧化劑。
42. 怎樣計(jì)算成品酒中的總氧量呢？
總氧量=溶解氧(mg/L)+瓶頸空氣中所含的氧(mg/L)
W= W1+V1/V2 ×1000×21%×32/22.4式中：
W——總氧含量mg/L W1——溶解氧mg/L（ppm）
V1——瓶頸空氣的體積Ml V2——樣品的體積mL
1000——換算成1000mL 的系數(shù) 21%——空氣中氧氣所占的體積百分含量
32——氧氣的mol質(zhì)量 22.4——氣體mol體積
43. 描述濁度儀的工作原理。
濁度計(jì)發(fā)出光線，使之穿過一段樣品，當(dāng)光線射到分散相顆粒上時(shí)，并從與入射光呈90°的方向上檢測有多少光被水中的顆粒物所散射，可以發(fā)生兩種情況：
如果顆粒大于入射光波長，光就從粒子的表面上按一定的角度反射，在粒子粗大的懸濁液中可以觀察到這種現(xiàn)象。
假如顆粒小于入射光的波長，就發(fā)生光的散射。這時(shí)顆粒本身好象一個(gè)光源，向各個(gè)方向發(fā)射出光線，散射出來的光即所謂乳光。
顆粒物質(zhì)越多，則散射光越強(qiáng)，因此可以利用測量散顆光的強(qiáng)度的大小來確定混濁的程度。
44. 請寫出生產(chǎn)麥汁的分析項(xiàng)及每個(gè)項(xiàng)目測定的意義。
⑴固形物：可以反映出過濾工作的情況。⑵熱凝固物：熱凝固物對以后的啤酒釀造不但沒有任何價(jià)值，而且會(huì)損害啤酒質(zhì)量。⑶冷凝固物：1、啤酒的口味，特別是苦味柔和2、啤酒的泡沫得到改善(脂肪酸的分離)3、啤酒的口味穩(wěn)定性得到改善4、發(fā)酵較強(qiáng)烈5、啤酒中硫化氫和二甲基硫減少⑷總氮含量：保證啤酒口味一致性、泡沫醇厚性、非生物穩(wěn)定性、順利生產(chǎn)的前提。⑸可凝性氮的測定：用來對麥汁煮沸的評價(jià)⑹甲醛氮的測定： ⑺α- 氨基氮測定：在發(fā)酵過程中提供酵母營養(yǎng)和氮源。⑻氮區(qū)分：通過化學(xué)的方法將己溶解的蛋白質(zhì)粗略地區(qū)分為不同組分，將其分別命名為高分子氮，中分子氮，低分子氮，甲醛氮和a-氮屬于氮區(qū)分中低分子氮的一部分，兩者的差值即為可同化肽的部分⑼碘值的測量：碘值反映了所測樣品中淀粉的分解情況和a-淀粉酶作用情況。⑽*終發(fā)酵度的測定：1控制下酒時(shí)間2確定終止發(fā)酵的時(shí)間3可以檢查麥汁組成⑾總多酚的測定：啤酒中重要的風(fēng)味物質(zhì),對啤酒質(zhì)量(非生物穩(wěn)定性、風(fēng)味穩(wěn)定性以及口味)有著重要的影響⑿苦味值：1計(jì)算酒花利用率2通過對啤酒成品里的苦味質(zhì)含量的調(diào)整，以期達(dá)到自己所希望的苦味特征3、對生產(chǎn)工藝生產(chǎn)過程上的監(jiān)控，如果有偏差，在糖化車間能立即作出較正，在后酵也能進(jìn)行混罐調(diào)整或添加酒花制品等措施⒀粘度的測定：⒁總酸的測定；⒂PH值測定；⒃色度的測定；⒄濃度的測定。
45．請寫出成品啤酒的分析項(xiàng)目。感官、凈含量、外觀濃度、酒精度、二氧化碳、連二酮、溶解氧、濁度、泡持性、PH、總酸、色度、鐵、苦味值、瓶頸空氣、PU值
