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臭氧**在食品加工中的應(yīng)用
日期：2025-02-07 08:18
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摘要：
臭氧**在食品加工中的應(yīng)用
臭氧技術(shù)作為一種現(xiàn)代高新技術(shù)正日益受到重視，它可應(yīng)用于空氣、水和食品的****處理，與傳統(tǒng)的方法相比較有獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。隨著人們對(duì)工業(yè)中利用的化學(xué)物質(zhì)**性的關(guān)注，人們對(duì)**有效**劑的需要變得日益強(qiáng)烈，臭氧技術(shù)具有**無(wú)毒、無(wú)污染的特點(diǎn)，因而不會(huì)影響食品的風(fēng)味，能夠避免加熱**時(shí)熱敏性物質(zhì)的變性，也沒(méi)有因加入**劑而殘留毒性的問(wèn)題，并能滲透到用紫外線**時(shí)照射不到的部分。
1 臭氧的****機(jī)理
臭氧是一種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特殊魚(yú)腥味的氣體，它在水中部分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度增加，在常溫下能自行降解產(chǎn)生大量的自由基，*顯著的是氫氧根自由基，因而具有強(qiáng)氧化性的特點(diǎn)。臭氧是一種潛在的氧化劑，其氧化能力僅次于氟、氯、三氟化合物和氫氧根自由基，位于第五位，實(shí)際應(yīng)用中呈現(xiàn)出奇特的**、**等作用。一旦與水混合，可與水中的酸類(lèi)、亞硝酸鹽、氰化合物等還原性無(wú)機(jī)物發(fā)生反應(yīng)。其次，臭氧還能與一些有機(jī)物反應(yīng)，使有機(jī)物發(fā)生不同程度的降解，變成簡(jiǎn)單的中間體，再進(jìn)一步徹底氧化生成CO2，這一性質(zhì)使之成為水處理中*具有潛力的氧化劑和**劑。
臭氧在**、**過(guò)程中僅產(chǎn)生無(wú)毒的氧化物，多余的臭氧*終還原成為氧，不存在殘留物，沒(méi)有任何**污染的問(wèn)題，可直接用于食品的**、**。這是其他任何的化學(xué)**方法所無(wú)法比擬的，是食品生產(chǎn)中****的冷**。
2 臭氧****技術(shù)的特點(diǎn)
臭氧****技術(shù)作為一種先進(jìn)的****技術(shù)，同常見(jiàn)的高溫**、紫外線**、化學(xué)藥劑**等相比具有較多優(yōu)點(diǎn)。
2.1廣譜**
臭氧是一種廣譜**劑，其在短時(shí)間內(nèi)可有效地殺滅大腸桿菌、蠟桿菌、巨桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、流腦雙球菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌以及流感病毒、肝炎病毒等多種微生物。**的芽孢、原生孢囊以及**對(duì)臭氧的抵抗力較強(qiáng)，但經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的臭氧處理亦可被全部殺滅。
2.2 **速度快
試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)**劑濃度為0.3mg/L時(shí)，為達(dá)到99%的菌體滅活率，用二氧化氯需6.7min，用碘需100min，而用臭氧只需1min。臭氧殺滅大腸桿菌的速率更快，當(dāng)**劑濃度為0.9mg/L時(shí)，要達(dá)到99.99 %的**效果，臭氧只需0.5min，二氧化氯需4.9min，兩者相差8.8倍。
2.3 無(wú)殘留
臭氧的化學(xué)性質(zhì)活潑，一種不穩(wěn)定的氣體，易自行分解成氧，無(wú)任何殘留，無(wú)任何新的物質(zhì)生成，不會(huì)造成二次污染，是*干凈的**劑。特別是在飲用水****上，幾乎是**有效而無(wú)害的途徑。
2.4 無(wú)**死角
用紫外線以及高錳酸鉀、漂白粉等化學(xué)**劑容易造成**死角，用臭氧**不必?fù)?dān)心有**死角，臭氧在通常情況下是一種氣體，極易擴(kuò)散流動(dòng)，所有與空氣有接觸的地方都可起到很好的**效果。
2.5 不需高溫處理
傳統(tǒng)的高溫**技術(shù)是依靠高溫使菌體蛋白凝固，從而使菌體死亡，高溫對(duì)食品的熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分破壞很大，可使食品本身所特有的風(fēng)味有所喪失。臭氧**技術(shù)是一種冷**技術(shù)，不需加熱處理，是利用本身強(qiáng)烈的氧化作用使菌體死亡，很好地保持食品原有的色、香、味，使食品質(zhì)量得到保證。
2.6 可脫臭、除味、脫色
臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，進(jìn)行水處理時(shí)能破壞使水產(chǎn)生異味的有機(jī)化合物和有色的有機(jī)物，將亞鐵和亞錳氧化成高價(jià)的不溶性氧化物，然后通過(guò)沉淀和過(guò)濾除去，并且不會(huì)產(chǎn)生鹵代烴類(lèi)。
2.7 使用方便
利用臭氧進(jìn)行****比利用其它****方法方便，且**可靠。
3 臭氧**技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用
表1 臭氧**技術(shù)的應(yīng)用
應(yīng)用目的 | 應(yīng)用領(lǐng)域 | 應(yīng)用方法舉例 |
** | 食品原料、加工車(chē)間、水 | 環(huán)境空氣**、飲料水、洗凈水** |
貯藏、保鮮 | 罐頭、果蔬貯藏保鮮 | 清蒸罐頭、鹽漬罐頭內(nèi)充填臭氧，蘋(píng)果、草莓等果蔬包裝內(nèi)充臭氧 |
脫臭、脫色及除味 | 肉食車(chē)間及食品原料的脫色和漂白 | 鮮肉及大蒜的脫色及脫臭 |
氧化及其他作用 | 有毒氣體的分解，新鮮度的保持，食品原料的催熟化 |
