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肉制品的檢驗
日期：2025-02-08 14:12
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摘要：
肉制品的檢驗
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施食品生產(chǎn)許可證管理的肉制品包括所有以動物肉類為原料加工制作的包裝肉類加工產(chǎn)品。肉制品的申證單元為4個：腌臘肉制品(包括咸肉類、臘肉類、中國臘腸類和中國火腿類等)；醬鹵肉制品(包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉松類和肉干類等)；熏燒烤肉制品(包括熏烤肉類、燒烤肉類和肉脯類等)；熏煮香腸火腿制品(包括熏煮腸類和熏煮火腿類等)。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱即肉制品及申證單元名稱。肉制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為0401。
二、肉制品生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量**問題
肉類制品又分生和熟兩種，腌臘肉制品申證單元均為生制品，是半成品，食用前需經(jīng)熟化，其他為熟制品，可直接食用。肉類制品種類繁多，加工工藝差別很大。
1．原輔材料
⑴原料
鮮、凍畜禽肉，包括豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等以及法律法規(guī)允許食用的其他人工飼養(yǎng)動物肉類，是肉類制品生產(chǎn)加工的主要材料。
各種原料均有不同的加工程度，比如豬肉有片肉、分割肉；雞分為白條雞、按部位分割雞，還有直接進活雞自己宰殺的。原料還有鮮、凍之分，所以各企業(yè)因使用原料的不同、加工工藝和生產(chǎn)條件也不完全一致。
⑵輔料
肉類制品加工所用的輔料有可分為四類：
①調(diào)味料 食鹽、糖、味精、酒等。
②香辛料 蔥、姜、蒜、八角、茴香、胡椒、豆蔻、草果、香葉等。
③品質(zhì)改良劑 肉類制品加工所用的品質(zhì)改良劑，就是食品添加劑，常用的有以下五種：
a.護色劑：亞硝酸鈉(鉀)和硝酸鈉(鉀)等。
b.水分保持劑：磷酸鈉、六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉等。
c.增稠劑：明膠和卡拉膠等。
d.防腐劑：山梨酸和山梨酸鉀等。
e.著色劑：高梁紅、紅曲米和紅曲紅等。
④充填劑 淀粉和植物蛋白粉等。
2．生產(chǎn)加工工藝
|
選料修整 |
配料 |
腌制 |
滾揉 |
絞切 |
攪拌 |
充填 |
烘烤 |
蒸煮 |
熏制 |
冷卻 |
3．容易出現(xiàn)的質(zhì)量**問題
(1)質(zhì)量**問題
①腐敗變質(zhì) 由于肉類制品營養(yǎng)豐富，水分活度較高，易受微生物污染。由于微生物繁殖，造成的肉制品的腐敗變質(zhì)，是*嚴重的質(zhì)量問題。**在繁殖過程中，會產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，有些致病性菌還會釋放出**，包裝食品會發(fā)生漲袋。食用了腐敗變質(zhì)食品，會引起中毒。
②氧化酸敗 肉類制品中的蛋白質(zhì)和脂肪均會被氧化，產(chǎn)生酸敗，溫度越高，氧化越快。
③添加劑使用不當 添加劑的使用在改善食品感官性能、降低加工成本和延長貨架期等方面，起到了很大的作用。但食品添劑使用不當、會危害人體健康。GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》對食品添加劑的使用范圍和添加量做出了嚴格規(guī)定。目前存在的問題一是不了解標準要求，盲目使用添加劑；二是明知故犯，超量或超范圍使用添加劑；三是采購的原輔材料中可能摻有添加劑。
4．關(guān)鍵控制過程
(1)原輔材料的驗收
應(yīng)當按照《生豬屠宰條例》規(guī)定，選用政府定點屠宰企業(yè)生產(chǎn)的豬肉。其他原料肉應(yīng)有衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明，進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料，不得使用非經(jīng)正常屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。輔料應(yīng)符合相應(yīng)國家標準或行業(yè)標準規(guī)定。特別要注意對原輔材料含有的添加劑進行控制。嚴禁使用不合格原料，及未經(jīng)證明其**的原料。如果使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
(2)添加劑的使用
嚴格執(zhí)行GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，嚴禁使用該標準中未明確允許使用的添加劑，不得超范圍、超限量使用添加劑。
(3)加工過程的溫度控制
在肉制品加工過程中，應(yīng)嚴格控制原料肉、半成品和成品的溫度，防止由于溫度升高造成肉品腐敗及微生物污染與繁殖。
(4)工藝流程的設(shè)計
車間布局與工藝流程的設(shè)計應(yīng)合理，熱加工區(qū)應(yīng)為生料加工區(qū)與熟料加工區(qū)的分界線能使生熟分開。杜絕操作人員流向與物料流向不合理造成的交叉污染。
三、必備的生產(chǎn)資源
1．生產(chǎn)場所
肉制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其生產(chǎn)場所、廠房設(shè)計應(yīng)當符合從原料到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求。
⑴腌臘肉制品
應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間，包裝間和成品庫。生產(chǎn)中國臘腸類的企業(yè)，還應(yīng)具有晾曬及烘烤車間。生產(chǎn)中國火腿類的企業(yè)，還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬車間。
⑵醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品
應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫，有生料加工間、熱加工間、冷卻間、包裝間和成品庫。生產(chǎn)熏煮香腸火腿制品的企業(yè)，還應(yīng)具有滾揉或腌制間。
2．必備的生產(chǎn)設(shè)備
廠房應(yīng)有溫度控制設(shè)施，能滿足不同工序的要求。直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗**，不易于微生物滋生的材料制成。應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷藏車運送成品。
3．必備的出廠檢驗設(shè)備
⑴腌臘肉制品 分析天平；烘箱；生產(chǎn)中國火腿類產(chǎn)品的還應(yīng)具備分光光度計。
⑵醬鹵肉制品 天平；**設(shè)備；微生物培養(yǎng)箱；無菌室或超凈上作臺；顯微鏡；生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品的還應(yīng)具備分析天平及烘箱。
⑶熏燒烤肉制品 天平；**設(shè)備；微生物培養(yǎng)箱；無菌室或超凈工作臺；顯微鏡；生產(chǎn)肉脯產(chǎn)品的還應(yīng)具備分析天平及烘箱。
⑷熏煮香腸火腿制品 天平；**設(shè)備；微生物培養(yǎng)箱；無菌室或超凈工作臺；顯微鏡。
四、肉制品的檢驗
1．檢驗項目
肉制品的發(fā)證檢驗、定期監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗項目進行。企業(yè)的出廠檢驗項目中注有“＊”標記的，企業(yè)應(yīng)當每年檢驗兩次，以臘肉類為例介紹檢驗項目。
臘肉檢驗項目
序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
1 | 感官 | √ | √ | √ | |
2 | 凈含量 | √ | √ | √ | |
3 | 食鹽 | √ | √ | ＊ | |
4 | 水分 | √ | √ | ＊ | |
5 | 酸價 | √ | √ | √ | |
6 | 亞硝酸鹽 | √ | √ | ＊ | |
7 | 食品添加劑 | √ | √ | ＊ | 具體項目根據(jù)實際情況而定 |
8 | 標簽 | √ | √ |
注：依據(jù)GB2730和GB2760等。
2．抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請取證產(chǎn)品品種，每個申證單元隨機抽取1種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。
對于現(xiàn)場審查合格的企業(yè)，審查組在完成必備條件現(xiàn)場審查工作后，在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于20 kg，每批次抽樣樣品數(shù)量為4kg(不少于4個包裝)，分成2份。樣品確認無誤后，由審查組抽樣人與被審查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期，樣品送檢驗機構(gòu)，1份檢測、1份備查。
不具備產(chǎn)品出廠檢驗能力的企業(yè)，或部分小廠檢驗項目尚不能自檢的企業(yè)，應(yīng)委托國家質(zhì)檢總局統(tǒng)一公布的檢驗機構(gòu)，按生產(chǎn)批逐批進行出廠檢驗。企業(yè)同—批投料、同一班次、同一條生產(chǎn)線的產(chǎn)品為一個生產(chǎn)批。
綜合實訓參考文獻：
1． 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督司編，《食品質(zhì)量**市場準入審查指南》（乳制品、飲料、冷凍飲品分冊）北京：中國標準出版社，2003
2． 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督司編，《食品質(zhì)量**市場準入審查指南》（肉制品、罐頭食品分冊）北京：中國標準出版社，2003
