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肉類罐頭的檢驗
日期：2025-02-08 14:13
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摘要：
肉類罐頭的檢驗
一、罐頭的分類及申證單元
根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10784—1998《罐頭食品分類》，罐頭食品按原料、加工及調(diào)味方法、產(chǎn)品性狀的不同，可分為：肉類罐頭、禽類罐頭、水產(chǎn)類罐頭、水果類罐頭、蔬菜類罐頭、其他類罐頭六大類。
根據(jù)罐頭食品的加工工藝及相近原則進(jìn)行劃分，罐頭食品的申證單元為3個：畜禽水產(chǎn)罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭。畜禽水產(chǎn)罐頭包括肉類罐頭、禽類罐頭、其他罐頭；果蔬罐頭包括水果類罐頭、蔬菜類罐頭；將不屬于上述五類罐頭的其他類罐頭稱為其他罐頭。下面以肉類罐頭為例。
二、肉類罐頭的加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題
1．肉類罐頭的加工工藝
混合鹽配制 配料的處理 ↘ ↙ 解凍→ 預(yù)處理→ 原料的預(yù)煮→ 原料的油炸→ 裝罐排氣與密封→ 罐頭的洗滌 |
2．肉類罐頭容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題
（1） 固形物不足；
（2） 外來雜質(zhì)；
（3） 物理性脹罐；
（4） 突角；
（5） 油商標(biāo)；
（6） 平酸菌破壞；
（7） 硫化物污染；
（8） 硫膠；
（9） 罐外生銹。
三、罐頭生產(chǎn)企業(yè)必備條件
1．生產(chǎn)場所
⑴罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)必須按照GB8950/1988《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》的要求進(jìn)行布局。
⑵生產(chǎn)企業(yè)必須設(shè)有原輔料庫房、產(chǎn)品倉庫、罐頭加工車間、罐頭包裝車間、**及冷卻場所。
⑶有特殊工藝流程要求的罐頭，相應(yīng)要有與之配套的廠房與設(shè)施。
⑷另外根據(jù)原料的特殊貯藏要求，企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)置有冷庫、保溫庫和解凍間。
2．必備的生產(chǎn)設(shè)備
畜禽水產(chǎn)罐頭和其他罐頭企業(yè)必須具備下列罐頭食品生產(chǎn)工藝要求的必備的生產(chǎn)設(shè)備：
（1） 原料處理設(shè)備（如刀、清洗、鹽漬、油炸開口鍋等工具）。
（2） 配料及調(diào)味設(shè)備（如調(diào)味鍋、過濾等設(shè)施）。
（3） 裝罐設(shè)備（人工或機(jī)械裝罐裝置）。
（4） 排氣及密封設(shè)備（封口機(jī)）。
（5） **及冷卻設(shè)備（**釜裝置或**鍋，貯水罐）。
3．原輔材料及包裝容器的相關(guān)要求
罐頭食品的原輔材料品種很多，其選購均要滿足QB 616—1976《罐頭原輔材料》要求。企業(yè)生產(chǎn)罐頭所使用的畜禽肉等主要原料應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫，并有合格證明，豬肉應(yīng)選用政府定點屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料，不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原輔為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
罐頭食品的包裝容器主要分為馬口鐵罐等硬包裝、鋁箔復(fù)合薄膜等軟包裝兩大類，其包裝容器應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
在原輔材料、包裝容器的審查中，應(yīng)注意生產(chǎn)企業(yè)對采購的材料是否實行了質(zhì)量檢驗，或按采購文件和進(jìn)貨驗收規(guī)定進(jìn)行質(zhì)量驗證，應(yīng)查閱生產(chǎn)企業(yè)的采購記錄以及原輔材料、包裝容器的有關(guān)檢驗報告。
4．必備的出廠檢驗設(shè)備
為了完成感官、凈含量、固形物、氯化鈉含量等8個出廠檢驗項目生產(chǎn)企業(yè)必須具備以下出廠檢驗設(shè)備：
分析天平；圓篩（應(yīng)符合相應(yīng)要求）；干燥箱；折光計（儀）（僅適用于果蔬類、其他類罐頭）；酸度計（pH計）（僅適用于果蔬類、其他類罐頭）；真空干燥箱（僅適用于八寶粥罐頭）；無菌室（或超凈工作臺）；培養(yǎng)箱；顯微鏡；**鍋。
四、罐頭產(chǎn)品檢驗
1．檢驗項目
罐頭食品的發(fā)證、定期監(jiān)督檢驗和出廠檢驗按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗項目進(jìn)行。出廠檢驗項目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗兩次。
罐頭食品質(zhì)量檢驗項目表
1 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
2 | 凈含量（凈重） | √ | √ | √ | |
3 | 固形物（含量） | √ | √ | √ | |
4 | 氯化鈉含量 | √ | √ | √ | 有此項目要求 |
5 | 脂肪（含量） | √ | |||
6 | 水分 | √ | |||
7 | 蛋白質(zhì) | √ | |||
8 | 淀粉（含量） | √ | √ | ||
9 | 亞硝酸鈉 | √ | √ | * | |
10 | 糖水濃度（可溶性固形物） | √ | √ | √ | |
11 | 總酸度（pH） | √ | √ | √ | |
12 | 錫(Sn) | √ | √ | * | |
13 | 銅(Cu) | √ | √ | * | |
14 | 鉛(Pb) | √ | √ | * | |
15 | 砷(As) | √ | √ | * | |
16 | 汞(Hg) | √ | √ | * | 果蔬類罐頭不檢 |
17 | 總糖量 | √ | √ | √ | 有此項目的，如果醬罐頭 |
18 | 番茄紅素 | √ | * | 有此項目的，如番茄醬罐頭 | |
19 | 霉菌計數(shù) | √ | |||
20 | 六六六 | √ | √ | * | **于食用菌罐頭 |
21 | 滴滴涕 | √ | √ | * | |
22 | 米酵菌酸 | √ | **于銀耳 | ||
23 | 油脂過氧化值 | √ | √ | 有此項目的，如花生米、核桃仁等罐頭 | |
24 | 黃曲霉**B1 | √ | √ | * | |
25 | 苯并（α）芘 | √ | 有此項目的，如豬肉香腸、片裝火腿罐頭 | ||
26 | 干燥物含量 | √ | 有此項目的，如八寶粥罐頭 | ||
27 | 著色劑 | √ | √ | * | 有此項目的，如糖水染色櫻桃罐頭、什錦果醬罐頭蘋果山楂型、西瓜醬罐頭 |
28 | 二氧化硫 | √ | √ | * | |
29 | 商業(yè)無菌 | √ | √ | √ | |
30 | 標(biāo)簽 | √ | √ |
2．罐頭產(chǎn)品抽樣方法
⑴每一申證單元隨機(jī)抽取一種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗。
⑵抽樣：抽樣基數(shù)不得少于200罐（瓶、袋），抽樣數(shù)量為36罐（瓶、袋），樣品分為兩份送檢驗機(jī)構(gòu)，每份樣品18罐（瓶、袋），一份檢測，一份備查。
⑶樣品以及抽樣單元內(nèi)容經(jīng)確認(rèn)無誤后，由審查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場封存樣品、加貼封條、封條上應(yīng)有抽樣人簽名，抽樣單位蓋章以及抽樣日期。
3．判定原則
產(chǎn)品發(fā)證檢驗應(yīng)當(dāng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，特殊情況下可以按照企業(yè)明示執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。
檢驗項目全部符合規(guī)定的，判為符合發(fā)證條件；檢驗項目中有1項或者1項以上不符合規(guī)定的，判為不符合發(fā)證條件。
產(chǎn)品監(jiān)督檢驗按監(jiān)督檢驗項目進(jìn)行。檢驗項目全部符合標(biāo)準(zhǔn)的，判為合格；檢驗項目中有1項或者1項以上不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，判為不合格。
