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微生物與食品腐敗變質
日期：2025-02-10 23:25
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摘要：
由于自然界的微生物的分布很廣，在食品加工或貯藏過程不可避免地會受到不同類型的微生物的污染。而食品不僅供給人們營養(yǎng)，也是大多數(shù)微生物的營養(yǎng)基質，當環(huán)境條件適宜時，它們就會大量地生長繁殖，引起食品的腐敗變質。不僅降低了食品的營養(yǎng)和衛(wèi)生質量，而且還可能危害人體的健康。
一、食品中微生物的來源與控制
1．微生物污染食品的途徑
食品在生產(chǎn)加工、運輸、貯藏、銷售以及食用過程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途徑可分為兩大類。
（1）內源性污染
凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內源性污染，也稱**次污染。如畜禽在生活期間，其消化道、上呼吸道和體表總是存在一定類群和數(shù)量的微生物。當受到沙門氏菌、布氏桿菌、炭疽桿菌等病原微生物感染時，畜禽的某些器官和組織內就會有病原微生物的存在。當家禽感染了雞白痢、雞傷寒等傳染病，病原微生物可通過血液循環(huán)侵入卵巢，在蛋黃形成時被病原菌污染，使所產(chǎn)卵中也含有相應的病原菌。
（2）外源性污染
食品在生產(chǎn)加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機械設備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染，也稱**次污染。
2.污染食品的微生物來源
（1）土壤
土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，還含有大量的硫、磷、鉀、鈣、鎂等無機元素及硼、鉬、鋅、錳等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通氣性及適宜的酸堿度（pH3.5～10.5），土壤溫度變化范圍通常在10℃～30℃之間，而且表面土壤的覆蓋有保護微生物免遭太陽紫外線的危害。可見，土壤為微生物的生長繁殖提供了有利的營養(yǎng)條件和環(huán)境條件。因此，土壤素有“微生物的天然培養(yǎng)基”和“微生物大本營”之稱。土壤中的微生物數(shù)量可達107～109個/g。土壤中的微生物種類十分龐雜，其中**占有比例*大，可達70%～80%，放線菌占5%～30%，其次是**、藻類和原生動物。不同土壤中微生物的種類和數(shù)量有很大差異，在地面下3cm～25cm是微生物*活躍的場所，肥沃的土壤中微生物的數(shù)量和種類較多，果園土壤中酵母的數(shù)量較多。土壤中的微生物除了自身發(fā)展外，分布在空氣、水和人及動植物體的微生物也會不斷進入土壤中。許多病原微生物就是隨著動植物殘體以及人和動物的排泄物進入土壤的。因此，土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的。
（2）空氣
空氣中也含有一定數(shù)量的微生物，這些微生物是隨風飄揚而懸浮在大氣中或附著在飛揚起來的塵?；蛞旱紊?。這些微生物可來自土壤、水、人和動植物體表的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物。
空氣中的微生物主要為霉菌、放線菌的孢子和**的芽孢及酵母。不同環(huán)境空氣中微生物的數(shù)量和種類有很大差異。公共場所、街道、畜舍、屠宰場及通氣**處的空氣中微生物的數(shù)量較高。空氣中的塵埃越多，所含微生物的數(shù)量也就越多。室內污染嚴重的空氣微生物數(shù)量可達106個/m3，海洋、高山、鄉(xiāng)村、森林等空氣清新的地方微生物的數(shù)量較少?？諝庵锌赡軙霈F(xiàn)一些病原微生物、它們直接來自人或動物呼吸道、皮膚干燥脫落物及排泄物或間接來自土壤，如結核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、流感嗜血桿菌和病毒等。患病者口腔噴出的飛沫小滴含有1萬～2萬個**。
（3）水中
自然界中的江、河、湖、海等各種淡水與咸水水域中都生存著相應的微生物。由于不同水域中的有機物和無機物種類和含量、溫度、酸堿度、含鹽量、含氧量及不同深度光照度等的差異，因而各種水域中的微生物種類和數(shù)量呈明顯差異。通常水中微生物的數(shù)量主要取決于水中有機物質的含量，有機物質含量越多，其中微生物的數(shù)量也就越大。
（4）人及動物體
人體及各種動物，如犬、貓、鼠等的皮膚、毛發(fā)、口腔、消化道、呼吸道均帶有大量的微生物，如未經(jīng)清洗的動物被毛、皮膚微生物數(shù)量可達105～106/cm2。當人或動物感染了病原微生物后，體內會存在有不同數(shù)量的病原微生物，其中有些菌種是人畜共患病原微生物，如沙門氏菌、結核桿菌、布氏桿菌。這些微生物可以通過直接接觸或通過呼吸道和消化道向體外排出而污染食品。蚊、蠅及蟑螂等各種昆蟲也都攜帶有大量的微生物，其中可能有多種病原微生物，它們接觸食品同樣會造成微生物的污染。
（5）加工機械與設備
各種加工機械設備本身沒有微生物所需的營養(yǎng)物質，但在食品加工過程中，由于食品的汁液或顆粒粘附于內表面，食品生產(chǎn)結束時機械設備沒有得到徹底的**，使原本少量的微生物得以在其上大量生長繁殖，成為微生物的污染源。這種機械設備在后來的使用中會通過與食品接觸而造成食品的微生物污染。
（6）包裝材料及原輔材料
各種包裝材料如果處理不當也會帶有微生物。一次性包裝材料通常比循環(huán)使用的材料所帶有的微生物數(shù)量要少。塑料包裝材料由于帶有電荷會吸附灰塵及微生物。
健康的動、植物原料表面及內部不可避免地帶有一定數(shù)量的微生物，如果在加工過程中處理不當，容易使食品變質，有些來自動物原料的食品還有引起疫病傳播的可能。
輔料如各種佐料、淀粉、面粉、糖等，通常僅占食品總量的一小部分，但往往帶有大量微生物。調料中含菌可高達108個/g。佐料、淀粉、面粉、糖中都含有耐熱菌。原輔中的微生物一是來自于生活在原輔料體表與體內的微生物，二是在原輔料的生長、收獲、運輸、貯藏、處理過程中的二次污染。
二、控制微生物污染的措施
微生物污染是導致食品腐敗變質的首要原因，生產(chǎn)中必須采取綜合措施才能有效地控制食品的微生物污染
1. 加強生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理
食品加工廠和畜禽屠宰場必須符合衛(wèi)生要求，及時**廢物、垃圾、污水和污物等。生產(chǎn)車間、加工設備及工具要經(jīng)常清洗、**，嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度。操作人員必須定期進行健康檢查，患有傳染病者不得從事食品生產(chǎn)。工作人員要保持個人衛(wèi)生及工作服的清潔。生產(chǎn)企業(yè)應有符合衛(wèi)生標準的水源。
2. 嚴格控制生產(chǎn)過程中的污染
自然界中微生物的分布極廣，欲杜絕食品的微生物污染是很難辦到的。因此，在食品加工、貯藏、運輸過程中盡可能減少微生物的污染，對防止食品腐敗變質就顯得十分重要。選用健康無病的動植物原料，不使用腐爛變質的原料，采用科學衛(wèi)生的處理方法進行分割、沖洗。食品原料如不能及時處理需采用冷藏、冷凍等有效方法加以貯藏，避免微生物的大量繁殖。食品加工中的**條件，要能滿足商業(yè)**的要求。使用過的生產(chǎn)設備、工具要及時清洗、**。
3. 注意貯藏、運輸和銷售衛(wèi)生
食品的貯藏、運輸及銷售過程中也應防止微生物的污染，控制微生物的大量生長。采用合理的貯藏方法，保持貯藏環(huán)境符合衛(wèi)生標準。運輸車輛應做到專車專用，有防塵裝置，車輛應經(jīng)常清洗**。
三、微生物引起食品腐敗變質的原理
食品腐敗變質的過程實質上是食品中碳水化合物、蛋白質、脂肪在污染微生物的作用下分界變化、產(chǎn)生有害物質的過程。
四、引起食品腐敗變質的環(huán)境條件
1. 食品基質條件
食品的營養(yǎng)成分要適應微生物的生長；食品的酸堿度要適應微生物的生長；食品的水分活度要適應微生物的生長。
2. 食品的外界環(huán)境
環(huán)境溫度（參見溫度對微生物生長的影響）
氣體狀況
微生物與O2有著十分密切的關系。一般來講，在有氧的環(huán)境中，微生物進行有氧呼吸，生長、代謝速度快，食品變質速度也快；缺乏O2條件下，由厭氧性微生物引起的食品變質速度較慢。O2存在與否決定著兼性厭氧微生物是否生長和生長速度的快慢。
**節(jié)食品腐敗變質的癥狀及判斷（2學時）
食品從原料到加工產(chǎn)品，隨時都有被微生物污染的可能。這些污染的微生物在適宜條件下即可生長繁殖，分解食品中的營養(yǎng)成分，使食品失去原有的營養(yǎng)價值，成為不符合衛(wèi)生要求的食品。由于各類食品的基質條件不同，因而引起各類食品腐敗變質的微生物類群及腐敗變質癥狀也不完全相同。下面就各類主要食品的腐敗變質作一介紹。
一、罐藏食品的變質
罐藏食品是食品原料經(jīng)過預處理、裝罐、密封、**之后而制成的食品，通常稱之為罐頭。其種類很多，依據(jù)pH的高低可分為低酸性、中酸性、酸性和高酸性罐頭四大類(表<
