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食品衛(wèi)生微生物原理
日期：2025-05-20 05:38
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摘要：
一、食物中毒的概念及其類型
食物中毒是指人體因食用了含有有害微生物、或微生物**、化學(xué)性有害物質(zhì)而出現(xiàn)的非傳染性的中毒。食物中毒潛伏期短，來熱急劇，常集體性暴發(fā)，短時間內(nèi)有很多人同時發(fā)病，且有相同的臨床表現(xiàn)；一般人和人之間不直接傳染。
食物中毒有多種多樣，按食物中毒的病因分為：微生物性食物中毒、動植物性**中毒、化學(xué)性食物中毒等。根據(jù)引起食物中毒的微生物類群不同，微生物性食物中毒又分為**性食物中毒和**性食物中毒。
二、**性食物中毒
（一）金黃色葡萄球菌食物中毒
1．病原菌
金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）為蘭氏陽性球菌。無芽孢，無鞭毛，不能運(yùn)動，呈葡萄狀排列。兼性***，對營養(yǎng)要求不高，在普通瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)24h，菌落圓形、邊緣整齊、光滑濕潤不透明，顏色呈金黃色。*適生長溫度為35℃～37℃，*適pH7.4。此菌對外界的抵抗力是不產(chǎn)芽孢**中*強(qiáng)的一種，加熱80℃30min至1h才能殺死。
2．**和酶
金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生多種**和酶，故致病性極強(qiáng)。致病菌株產(chǎn)生的**和酶主要有溶血**、殺白血球**、腸**、凝固酶、溶纖維蛋白酶、透明質(zhì)酸酶、DNA酶等。與食物中毒關(guān)系密切的主要是腸**。近年報告表明，50%以上的金黃色葡萄球菌菌株在實(shí)驗(yàn)室條件下能夠產(chǎn)生腸**，并且一種菌株能產(chǎn)生兩種或兩種以上的腸**。
3．中毒原因及癥狀
金黃色葡萄球菌食物中毒的原因是產(chǎn)生腸**的葡萄球菌污染了食品，在較高的溫度下大量繁殖，適宜的pH和合適的食品條件下產(chǎn)生了腸**。吃了這樣的食品就可以發(fā)生中毒現(xiàn)象，是**型食物中毒。
當(dāng)金黃色葡萄球菌腸**進(jìn)入人體消化系統(tǒng)后被吸收進(jìn)入血液。**刺激**神經(jīng)系統(tǒng)而引起的中毒反應(yīng)。潛伏期一般為1h5h，*短為15min左右，*長不超過8h。中毒癥狀有惡心、反復(fù)嘔吐、多者可達(dá)10余次，并伴有**、頭暈、腹瀉、發(fā)冷等。兒童能腸**比**敏感。因此兒童發(fā)病率較高，病情也比**重。但金黃色葡萄球菌腸**中毒病程較短，1d～2d內(nèi)即可恢復(fù)，愈后良好，一般不導(dǎo)致死亡。
4．病菌來源及預(yù)防措施
腸**的形成與食品污染程度、食品存入溫度、食品種類和性質(zhì)密切相關(guān)。一般來說，食品污染越嚴(yán)重，**繁殖就越快越易形成腸**，且溫度越高，產(chǎn)生腸**時間越短；含蛋白質(zhì)豐富、含水分較多，同時含一定淀粉的食品受葡萄球菌污染后，易產(chǎn)生腸素養(yǎng)素。所以引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品以乳、魚、肉及其制品、淀粉類食品、剩大米飯等*為常見。近年來由熟雞、鴨制品引起的食物中毒增多。
主要污染來源包括原料和生產(chǎn)操作人員，如原料中的污染有患有**炎的奶牛，生產(chǎn)操作人員患病等。由于金黃色葡萄球菌耐熱性強(qiáng)，一旦食品污染了金黃色葡萄球菌并產(chǎn)生了腸**，食用前重新加熱處理不能完全消除引起中毒的可能性。
預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒包括防止葡萄球菌污染和防止其腸**形成兩個方面。應(yīng)從以下幾方面采取措施：
（1）防止帶菌人群對食品的污染。定期對食品生產(chǎn)人員、飲食從業(yè)人員及保育員等有關(guān)人員進(jìn)行健康檢查，對患有化膿性感染的人不適于任何與食品有關(guān)的工作。
（2）防止葡萄球菌對食品原料的污染。定期對健康奶牛的**進(jìn)行檢查，患有乳炎的奶不能使用。同時為了防止葡萄球菌污染，健康奶牛的奶擠出后，應(yīng)立即冷卻于10℃以下，防止在較高的溫度下，該菌的繁殖和腸**的形成。
（3）防止腸**的形成。在低溫、通風(fēng)良好的條件下貯藏食物，在氣溫較高季節(jié)，食品放置時間不得超過6h，食用前還必須徹底加熱。
（二）沙門氏菌食物中毒
1．病原菌
沙門氏菌(Salmonella) 屬于腸道病原菌。革蘭氏陰性，無芽、無莢膜，兩端鈍圓短桿菌。除雞傷寒沙門氏菌外，均周生鞭毛，能運(yùn)動，多數(shù)具有菌毛。*適生長溫度為37℃，*適生長pH為6.8～7.8。在普通瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)24h，菌落圓形、表面光滑、無色、半透明、邊緣整齊。該菌對熱、**藥水及外界環(huán)境的抵抗力不強(qiáng)，60℃15min～20min即可死亡。在牛乳及肉類中能存活數(shù)月。在含有10%～15%食鹽的肉腌制品中可存活2月～3月。當(dāng)水煮或油炸大塊肉、魚、香腸時，若食品內(nèi)部，達(dá)不到足以使**殺死和**破壞的情況，就會有**殘留或有**存在，由此常引起食物中毒。該菌具有耐低溫的能力，在-25℃低溫環(huán)境中能存活10個月左右，即冷凍保藏食品對本菌無殺傷作用。
有些沙門氏菌產(chǎn)生內(nèi)**、有些產(chǎn)生腸**。如腸炎沙門氏菌在適合的條件下，可以牛奶或肉類中產(chǎn)生達(dá)到危險水平的腸**。此腸**為蛋白質(zhì)，在50℃～60℃時可耐受8h，不被胰蛋白酶和其他水解酶所破壞，并對酸堿有抵抗力。
2．食物中毒原因及癥狀
大多數(shù)的沙門氏菌食物中毒是沙門氏活菌對腸粘膜的侵襲導(dǎo)致全身性的感染型中毒。當(dāng)沙門氏菌進(jìn)入消化道后，可以在小腸和結(jié)腸內(nèi)繁殖，引起組織感染，并可經(jīng)**系統(tǒng)進(jìn)入血液，引起全身感染，這一過程有兩種菌體**參與作用：一種是菌體代謝分泌的腸**，另一種是菌體細(xì)胞裂解釋放出的菌體內(nèi)**。由于中毒主要是攝食一定量的活菌并在人體內(nèi)增殖所引起的，因此，沙門氏菌引起的食物中毒可主要屬于感染型食物中毒。如沙門氏菌的鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌除活菌菌體內(nèi)**外，所產(chǎn)生的腸**在導(dǎo)致食物中毒中也起重要的作用。
沙門氏食物中毒發(fā)生與食物中的帶菌量、菌體毒力及人體自身的防御能力等因素有關(guān)。食入的活菌量越多，發(fā)生中毒的機(jī)會就越大。由于由于各種血清型沙門氏菌致病性強(qiáng)弱不同，因此隨同食物攝入的沙門氏菌出現(xiàn)的中毒的菌量亦不同。一般來說，食入致病力強(qiáng)的血清型沙門氏菌2×105cfu/g即可發(fā)病，致病力弱的血清型沙門氏菌108cfu/g才能發(fā)生食物中毒。致病力越強(qiáng)的菌型越易致病。幼兒、體弱老人及其他病癥患者是易感染人群，較少量或較弱致病力的菌型仍可引起食物中毒的發(fā)生。
沙門氏菌引起的食物中毒有多種多樣的中毒表現(xiàn)，一般可分為胃腸炎型、類傷寒型、類霍亂型、類感冒型和敗血癥型5種類型。其中胃腸炎型*為多見。潛伏期一般為12h～36h，短者6h ，長者為48h～72h，大多集中在48h內(nèi)，超過72h的不多。潛伏期短者，病性較嚴(yán)重。
沙門氏菌食物中毒的臨床癥狀一般在進(jìn)食12h～24h后出現(xiàn)。主要表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀。發(fā)病初期表現(xiàn)為寒戰(zhàn)、**、惡心、食欲不振等，以后出現(xiàn)**、嘔吐、腹瀉甚至發(fā)熱等，嚴(yán)重的會出現(xiàn)抽搐及昏迷等癥狀。病程一般為3d～7d，愈后良好。但老人、兒童和體弱者可能出現(xiàn)面色蒼白、四肢發(fā)涼、血壓下降甚至休克等癥狀，如不及時救治也可能導(dǎo)致死亡。
3．病菌來源及預(yù)防措施
沙門氏菌多由動物性食品引起，特別是肉類，也可以是魚類、禽類、乳類、蛋及其制品引起。豆制品和糕點(diǎn)有時也會引起沙門氏菌食物中毒，但非常少見。
沙門氏菌的宿主主要是家畜、家禽、和野生動物。它們可以在這些動物的胃腸道內(nèi)繁殖。沙門氏菌污染肉類，可分為生前感染和宰后污染兩個方面。生前感染指家畜、家禽在宰殺前已感染沙門氏菌。宰后污染是家畜、家禽在屠宰過程中污染被帶沙門氏菌的糞便、容器、污水等污染。健康家畜帶菌率為2%～15%，患病家畜的帶菌率較高，檢出率為70%以上。
蛋類及制品感染或污染沙門氏力的機(jī)會較多，一般為30%～40%。如家禽的卵巢帶菌，可使卵黃帶菌，因而產(chǎn)的蛋也是帶菌的。另外，蛋殼表面可在**腔里被污染，沙門氏菌可以通過蛋殼氣孔侵入蛋內(nèi)。各種肉制品及蛋制品等亦可在加工過程的各個環(huán)節(jié)受到污染。
沙門氏菌食物中毒預(yù)防措施除加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)測外，應(yīng)注意：
（1）防止沙門氏菌污染。加強(qiáng)家畜、家禽等宰前、后的衛(wèi)生檢驗(yàn)，容器及用具嚴(yán)防生肉和胃腸物污染，嚴(yán)禁食用和采用病死畜禽。
嚴(yán)格執(zhí)行生、熟食分開制度，并對食品加工、銷售、及食品行業(yè)的從業(yè)人員定期進(jìn)行健康檢查，防止交叉感染。嚴(yán)禁家畜、家禽進(jìn)入廚房和食品加工車間。
（2）控制食品中沙門氏菌的繁殖。沙門氏菌的*適繁殖溫度為37℃，但在20℃以上就能大量繁殖。因此，低溫貯藏食品是預(yù)防食物中毒的一項措施。必須按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求儲藏食品。
（3）徹底殺死沙門氏菌。對沙門氏污染的食品進(jìn)行徹底的加熱**，是預(yù)防沙門氏菌食物中毒的關(guān)鍵。各種的肉類、蛋類食用前應(yīng)煮沸10min，剩飯菜等必須充分加熱后再食用。為徹底殺滅肉類中可能存在的沙門氏菌、消滅活**，畜肉類應(yīng)蒸煮至肉深部中心呈灰白硬固的孰肉狀態(tài)。如尚有殘存的活菌，在適宜的條件下繁殖，仍可以引起食物中毒。
（三）大腸埃氏菌食物中毒
1．病原菌
大腸埃氏菌屬（Escerichia），也叫大腸桿菌屬。大腸桿菌是人和動物腸道的正常寄生菌，一般不致病。但有些菌株可以引起人的食物中毒，是一類條件性致病菌。如腸道致病性大腸埃希氏菌(EPEC) 、腸道**性大腸埃希氏菌（ETEC）、腸道侵襲性大腸埃希氏菌EIEC 和腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）等。
大腸桿菌均為革蘭氏陰性菌，兩端鈍圓的短桿菌，大多數(shù)菌株有周生鞭毛，能運(yùn)動，有菌毛，無芽孢。某些菌株有莢膜，大多為需氧或兼性厭菌。生長溫度范圍為10℃～50℃，*適生長溫度為40℃，*適pH為6.0～8.0。在普通瓊脂平板培養(yǎng)基培養(yǎng)24h后呈圓形、光滑、濕潤、半透明近無色的中等大菌落，其菌落與沙門氏菌的菌落很相似。但大腸桿菌菌落對光觀察可見熒光，部分菌落可溶血（β型）。
大腸桿菌有中等強(qiáng)度的抵抗力，且各菌型之間有差異。巴氏**法可殺死大多數(shù)的菌，但耐熱菌株可存活，煮沸數(shù)分鐘即被殺滅，對一般**藥水較敏感。
EPEC：病名為胃腸炎或嬰兒腹瀉?？芍掠變焊篂a（水樣）、**。
ETEC：病名為旅游者腹瀉。能產(chǎn)生引起強(qiáng)烈腹瀉的腸**，致病物質(zhì)是耐熱性腸**或不耐熱性腸**。
EIEC：病名為桿菌性痢疾。較少見。致病性與**性痢疾相似。無產(chǎn)生腸**能力。
EHEC：病名為出血性結(jié)腸炎。產(chǎn)生細(xì)胞**，有極強(qiáng)的致病性。對熱抵抗力弱。
2．食物中毒原因及癥狀
致病性大腸埃希氏菌的食物中毒與人體攝入的菌量有關(guān)。當(dāng)一定量的致病性大腸埃希氏菌進(jìn)入人體消化道后，可在小腸內(nèi)繼續(xù)繁殖并產(chǎn)生腸**。腸**吸附在小腸上皮細(xì)胞膜上，激活上皮細(xì)胞內(nèi)腺分泌，導(dǎo)致腸液分泌增加，超過小腸管的再吸收能力，出現(xiàn)腹瀉。其癥狀表現(xiàn)為**、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、大使呈水樣或呈米泔水樣，有的伴有膿血樣或粘液等。一般輕者可在短時間內(nèi)**，不會危及生命。是為嚴(yán)重的是道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）引起的食物中毒，其癥狀不僅表現(xiàn)為**、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、大使呈水樣，嚴(yán)重脫水，而且大便大量出血，還極易引發(fā)出血性尿毒癥、腎衰竭等并發(fā)癥，患者死亡率達(dá)3%～5%。
3．病菌來源與預(yù)防措施
致病性大腸埃希氏菌存在于人和動物的腸道中，隨糞便排出而污染水源、土壤。受污染的水、土壤及帶菌者的手均可污染食品，或被污染的器具等再污染食品。如肉及肉制品、奶及奶制品、水產(chǎn)品、生蔬菜水果等。健康人腸道致病性大腸埃希氏菌帶菌率為2%～8%，**腸炎和嬰兒腹瀉患者的致病性大腸埃希菌帶菌率為29%～52%。器具、餐具污染的帶菌率高達(dá)50%左右，其中致病性大腸埃希氏菌檢出率為0.5%～1.6%。
預(yù)防措施和沙門氏菌食物中毒基本相同：
（1）預(yù)防**次污染。防止動植物性食品被人類帶菌者、帶菌動物以及污染的水、用具等的**次污染。
（2）預(yù)防交叉污染。熟食品低溫保藏，防止生熟食品交叉感染。
（3）控制食源性感染。在屠宰和加工加工動物時，避免糞便污染，動物性食品必須充分加熱以殺死致病性大腸埃希氏菌。避免生吃或半生的肉、禽類，不喝未經(jīng)巴氏**的牛奶或果汁等。
（四）肉毒梭菌食物中毒
1．病原菌
肉毒梭菌（C.Botulinum），又叫肉毒桿菌和肉毒芽梭狀孢桿菌。為革蘭氏陽性粗大桿菌。兩端鈍圓，無莢膜，周生鞭毛，能運(yùn)動。嚴(yán)格的***，對營養(yǎng)要求不高，，*適生長溫度28℃～37℃，生長*適pH7.8～8.2，在20℃～25℃在菌體次未端形成芽孢。當(dāng)環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時，肉毒梭菌芽孢不能生長繁殖，也不產(chǎn)生**。肉毒梭菌加熱至80℃時30min 或100℃時10min即可殺死，但芽孢耐熱能力強(qiáng)，需經(jīng)高壓蒸汽121℃30min才能將其殺死。
2．食物中毒原因及癥狀
肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外**即肉**引起的，它屬于**型食物中毒。肉**是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)**，經(jīng)腸道吸收后進(jìn)入血液，然后作用于人體的**神經(jīng)系統(tǒng)，主要作用于神經(jīng)和肌肉的連接處及植物神經(jīng)末梢，阻礙神經(jīng)末梢的乙?；憠A的釋放，導(dǎo)致肌肉收縮和神經(jīng)功能的不全或喪失。毒梭菌食物中毒的潛伏期比其他**性食物中毒潛伏期長。潛伏期的長短與攝入**量的多少而不同。潛伏期越短，病死率越高。
早期的癥狀為**、頭暈、然后出現(xiàn)視力模糊、張目困難等癥狀，還有的聲音嘶啞，語言障礙，吞咽困難等，嚴(yán)重的可引起呼吸和心臟功能的衰竭而死亡。由于肉**對知覺神經(jīng)和交感神經(jīng)無影響，因而病人從開始發(fā)病到死亡，始終保持神志清楚，知覺正常狀態(tài)。
根據(jù)肉**抗原性，肉毒梭菌憶有A、B、C、D、E、F、G型。各型的肉毒梭菌分別產(chǎn)生相就的**。其中A、B、E、F四型對人體有不同程度的致病性而引起食物中毒。我國肉毒梭菌食物中毒，大多數(shù)是A型引起的，B和E較少見。
3．病菌來源與預(yù)防措施
食物中的肉毒梭菌主要來源于帶菌的土壤、塵埃及糞便。尤其是帶菌土壤污染食品加工原料，如家庭自制的發(fā)酵食品、罐頭食品或其他加工食品，加熱的溫度及壓力都不能殺死肉毒梭菌的芽孢，一旦條件適宜，肉毒梭菌的芽孢便生長繁殖，并產(chǎn)生**。此外，生吃污染肉毒梭菌及其**的肉類，極易引起中毒。
為了預(yù)防肉毒梭菌中毒的發(fā)生，除加強(qiáng)食品衛(wèi)生措施外，還應(yīng)注意：
（1）在食品加工過程中，應(yīng)使用新鮮的原料，避免泥土的污染。
（2）生產(chǎn)罐頭食品及真空食品必須嚴(yán)格無菌操作，裝罐后要徹底**。
（3）加工后的食品應(yīng)避免再次污染和較高溫度或缺氧條件下存放。
三、霉菌引起的食物中毒
霉菌在自然界分布很廣，種類繁多。由于其霉菌能形成極小的孢子，因而很容易通過空氣及其它途徑污染食品，不僅造成食品腐敗，而且有些霉菌能產(chǎn)**，造**、畜誤食引起霉菌**性食物中毒。霉菌引起的食物中毒是**性食物中毒的典型代表，霉菌**是霉菌產(chǎn)生的有毒的次級代謝產(chǎn)物。目前發(fā)現(xiàn)能引起人畜中毒的霉菌**有150種以上。
1．黃曲霉**（Aflatoxins 簡稱AT）
（1）病原菌黃曲霉和寄生曲霉。寄生曲霉所有的菌株都能產(chǎn)生黃曲霉**，但我國很少有報道。黃曲霉是我國糧食和飼料中常見的**。菌落生長較快，約10d～14d。菌落*初帶黃色，然后變成黃綠色，老后顏色變暗。但并非是所有的黃曲霉都是產(chǎn)毒株，即使是產(chǎn)毒株也必須在一定的環(huán)境條件下才能產(chǎn)毒，非產(chǎn)素株在一定的情況下，也會出現(xiàn)產(chǎn)毒能力。黃曲霉產(chǎn)毒條件為，溫度為11℃～37℃，*適產(chǎn)毒溫度為35℃，因而，南方及沿海潮濕地區(qū)更有利于霉菌**的產(chǎn)生。黃曲霉**污染可以在多種食品中發(fā)生，如糧食、玉米、油料、水果、干果，肉制品、調(diào)味品及乳制品等。其中在花生、玉米及棉子油中污染*嚴(yán)重，其次為糧食、小麥、大麥、豆類等。
（2）黃曲霉**的性質(zhì)基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素。已分離出10余種。黃曲霉**具有耐熱的特點(diǎn)，裂解溫度為280℃，所以一般的烹調(diào)方法不能消除。它在水中的溶解度很低，溶于油脂和多種有機(jī)溶劑。
（3）黃曲霉**的毒性是一種強(qiáng)烈的肝臟毒，強(qiáng)烈抑制肝臟細(xì)胞中RNA的合成，阻止和影響蛋白質(zhì)、脂肪、線粒體、酶等的合成和代謝，干擾人與動物的肝臟功能，導(dǎo)致突變、癌癥及肝細(xì)胞壞死。因而，飼料中的**可以和積畜在動物的肝臟、腎臟和肌肉組織中，人食用了污染黃曲霉**的食品可引起慢性中毒。
（4）中毒癥狀按其臨床癥狀分為三型。
①急性和亞急性中毒。短時間內(nèi)攝入量較大，從而迅速造成肝細(xì)胞變性、壞死、出血及膽管增生，在幾天或幾十天內(nèi)死亡。
②慢性中毒。持續(xù)攝入一定量的黃曲霉**，使肝臟出現(xiàn)慢性損傷。生長緩慢，體重減輕。肝功能降低。出現(xiàn)肝硬化。在幾周內(nèi)或幾十周后死亡。
③致癌性。黃曲霉**是目前已知的*強(qiáng)烈的化學(xué)致癌物質(zhì)。動物實(shí)驗(yàn)證明，動物小劑量的反復(fù)攝入有大劑量的一次性攝入都能引起癌癥的發(fā)生。也有研究表明，凡食物中黃曲霉**污染嚴(yán)重的地區(qū)，肝癌的的發(fā)病率也高。
2. 霉菌性食物中毒的預(yù)防措施
（1）防霉因霉菌產(chǎn)毒需要一定的環(huán)境條件，如基質(zhì)、水分、溫度和通風(fēng)等。在自然條件下，要做到完全杜絕霉菌污染是非常困難的，主要是防止和減少霉污染的機(jī)會。常采用的防霉措施有，降低食品中的水分和控制空氣相對濕度；氣調(diào)防霉，即減少食品表面環(huán)境的氧濃度；低溫防霉，即降低食品的貯藏溫度；化學(xué)防霉，即采用防霉劑，如二氯乙烷、環(huán)氧乙烷、溴甲烷等。食品中加入少量的山梨酸防霉效果很好。
（2）去霉利用物理、化學(xué)、生物的方法除去原料或食品中的霉菌**。常用的方法如下。
①人工或機(jī)械揀出霉（毒）粒。用于花生、玉米等顆粒較大的原料效果好。**多數(shù)都集中在霉?fàn)€、破損、或變色的粒仁中。如黃曲霉**，揀出霉粒后則**B1可達(dá)允許*標(biāo)準(zhǔn)以下。
②吸附去**。用活性炭、酸性白土等吸附處理含有黃曲霉**的油品效果非常好。如加入1%的酸性白土，同時攪拌30min，然后澄清分離去毒效果可過96%～98%。
③加熱滅毒處理。干熱或濕熱都可以除去部分**。花生在150℃以下炒30min，可除去70%黃曲霉**，0.01Mpa高壓蒸汽煮2h可除去大部分的黃曲霉**。
④溶劑提取。用80%的異丙酮和90%丙酮可將花生中的黃曲霉**全部提出來。按玉米量4倍的甲醇去除黃曲霉**效果較理想。
⑤微生物去毒。對污染黃曲霉**的高水分玉米進(jìn)行微生物乳酸發(fā)酵，在酸催化下高毒性的黃曲霉**B1可轉(zhuǎn)變?yōu)辄S曲霉**B2，此法常用于飼料去毒處理。其它微生物如假絲酵母、根霉等也能降解糧食集團(tuán)中的黃曲霉**，甚至完全去毒。
**節(jié)污染食品與常見疫病（2學(xué)時）
當(dāng)食品經(jīng)營管理不善，特別是對原料的衛(wèi)生檢察不嚴(yán)格時；食用了嚴(yán)重污染病原菌的畜禽肉類；或是由于加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)刃l(wèi)生條件差，致使食品再次污染病原菌，都可能造**類患病。
污染食品中引起人畜患病的微生物很多，下面介紹幾種引起常見疫病的病原微生物。
一、炭疽桿菌
炭疽桿菌 (Bacillus anthracis)是引起人和動物炭疽病的病原菌。該病是人畜共患的急性、熱性、多取敗血性經(jīng)過的傳染病。
（一）生物學(xué)特性
1．形態(tài)與染色特性
本菌是粗大的、不運(yùn)動的革蘭氏陽性大桿菌，一般染料著色良好。菌體長4～8 um，寬1.0～1.5um。在涂片標(biāo)本小，呈單在或鏈狀排列．桿菌的未端直截或稍凹陷，以致菌體連接起頗似竹節(jié)狀。炭疽桿菌在動物體內(nèi)形成莢膜。在動物體外形成芽孢．莢膜對炭疽桿菌具有保護(hù)功能．并且體現(xiàn)毒力。無莢膜株，通常無毒性。
2．培養(yǎng)特性
本菌是需氧苗，在有氧條件下發(fā)育*好。對營養(yǎng)要求不嚴(yán)格，在一般培養(yǎng)基上即可生長。*適生長溫度為37C，pH為7.2～7.6。
普通營養(yǎng)瓊脂：培養(yǎng)18~24h，形成直徑2—3mm，大而扁平、粗糙、灰白色、不透明、邊緣不整齊的火焰狀菌落。用低倍顯微鏡觀察，菌落呈卷發(fā)狀．
血液瓊脂平板：不溶血或輕度溶血．
在固體或液體培養(yǎng)基中每lmL加0.05~0.5單位的青霉素G，能使菌體形成串珠狀，稱此為“串珠試驗(yàn)”這是本菌特有的反應(yīng)，
常用來與其他炭疽桿菌類似的需氧芽孢桿菌鑒別。
3．生化特性
炭疽桿菌能分解葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、菊糖、果糖和草糖，有些菌株尚可遲緩發(fā)酵甘油及水楊素。均產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，能水解淀粉和乳蛋白，不發(fā)酵乳糖，阿拉伯膠糖、鼠李糖、甘露糖、半乳糖、棉子糖、甘露醇、衛(wèi)矛醇和山梨醇，能還原硝醒鹽為亞硝酸鹽，甲基紅試驗(yàn)和V—P試驗(yàn)陰性，不產(chǎn)生靛基質(zhì)和硫化氫，在牛乳中生長2—4d后，牛乳凝固，然后緩慢胨化，不能利用枸櫞酸鹽和尿素，卵磷脂酶反應(yīng)弱，過氧化氫酶陽性。
4．抗原結(jié)構(gòu)
炭疽桿菌有四種抗原：
(1)保護(hù)性抗原。是炭疽桿菌產(chǎn)生的一種細(xì)胞外的抗原成分，化學(xué)成分為蛋白質(zhì)，紙層析證明含有16種氨基酸。對熱敏感．60℃加溫1.5h即可失活，能被胰酶消化，是炭疽桿菌**的組成部分．
(2)莢膜抗原。為D—多聚谷氨酸，與毒力有關(guān)，能抵抗吞噬作用。莢膜抗原特異性高，在臨床診斷中有鑒別診斷價值。注射于動物所產(chǎn)生的抗體對動物無保護(hù)作用．
(3)菌體抗原。為一種含有D—葡萄糖胺、D—半乳糖及醋酸的多糖半抗原，與毒力無關(guān)。耐熱耐腐敗，在腐敗尸體中或加溫煮沸后抗原仍不破壞?？膳c特異性**血清發(fā)生沉淀反應(yīng)，具一定的診斷價值，但也發(fā)現(xiàn)它與其他**有交叉反應(yīng)。
(4)芽孢抗原。芽孢外膜含有抗原決定簇，它與皮質(zhì)層一起組成炭疽芽孢的特異性抗原，此抗原具有**原性及血清學(xué)診斷價值．
5. 抵抗力
炭疽桿菌繁殖體的抵抗力與一般**相似，但芽孢抵抗力甚強(qiáng)。在干燥土壤中，如不以陽光直接照射，可保持生活力達(dá)數(shù)十年之久．牧場一旦被污染，傳染性可保持20~30年。對熱抵抗力強(qiáng)，煮沸10min或干熱140C℃ 3h才能殺死芽孢。對化學(xué)**劑的抵抗力表現(xiàn)不一，對碘及氧化劑較敏感，1：25000碘液經(jīng)10min，3%雙氧水經(jīng)lh，40g／l的離錳酸鉀經(jīng)15min，0.5％過氧乙酸經(jīng)10min就可殺死芽孢，而對常用**劑如石炭酸、酒精等抵抗力甚強(qiáng)，50g／l的石炭酸經(jīng)40d，75％酒精經(jīng)110d才能殺死芽孢。
6．致病性
炭疽桿菌主要引起草食動物發(fā)病，以綿羊、牛、馬、鹿等*易感染，豬，山羊較差，禽類一般不感染。人對炭疽的易感性僅次于牛、羊。實(shí)驗(yàn)動物中，小鼠、豚鼠和家兔對本菌都非常敏撼。炭疽菌**可增加微血管的通透性，改變血液循環(huán)正常進(jìn)行，損害腎臟功能，干擾糖代謝，*后導(dǎo)致動物死亡。
(二)傳染途徑及癥狀
人多為接觸性傳染，人感染本病也多半表現(xiàn)為局限型，分為皮膚炭疽、腸炭疽和肺炭疽。人的感染途徑主要是：屠宰工人通過破損的皮膚和外表黏膜接觸感染，病畜肉或其加工制品中帶有炭疽芽孢，處理不當(dāng)，食后引起腸型炭疽，處理和運(yùn)送畜產(chǎn)品，因吸入含炭疽芽孢的塵埃，發(fā)生肺炭疽。
皮膚炭疽表現(xiàn)為斑疹、**、水泡。水皰周圍水腫，水皰破潰后形成潰瘍，結(jié)成黑色癡皮，黑色癡皮為本病的特征，故稱炭疽．
(三)防治措施
1. 給牲畜定期注射炭疽孢苗。在發(fā)生炭疽的疫區(qū)．可用抗炭疽血清作**或緊急預(yù)防注射。人類患此病，采用抗生隸**。
2. 死亡患畜一旦確診即或懷疑本病，嚴(yán)禁尸體解剖診斷，并按畜產(chǎn)品、食品衛(wèi)生保健有關(guān)規(guī)定處理。與病畜或畜肉接觸過的人員，必須受到衛(wèi)生上的護(hù)理。徹底焚燒深埋畜尸，對屠宰場只有確保消滅傳染源的一切措施實(shí)行之后，方能恢復(fù)。屠宰，否則不能繼續(xù)屠宰．
3. 加強(qiáng)飲食衛(wèi)生工作，熟食品加熱后再食。
二、結(jié)核分枝桿菌
結(jié)核分枝桿菌，簡稱結(jié)核桿菌，列入分枝桿菌屬．是家畜、野生動物、禽類及人類結(jié)核病的病原菌。
(一)生物學(xué)特性
1.形態(tài)與染色特性
在病灶內(nèi)菌體正直或微彎曲，有時菌體末端具有不同的分枝，有的兩端鈍圓，無鞭毛，無莢膜和無芽孢，沒有運(yùn)動性。
本菌為革蘭氏陽性菌。一般苯胺染料難以著色，若用加熱或媒染劑處理使之染色后，可以抵抗鹽酸、酒精的脫色作用。因?yàn)榻Y(jié)核桿菌中含有脂類，染料—旦進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部很難脫出。
2．培養(yǎng)特性
本菌為嚴(yán)格需氧菌。*適生長溫度為37～37.5℃、本菌生長速度很慢。結(jié)核桿菌對營養(yǎng)要術(shù)極高，必須在含有血清、雞蛋、甘油等的特殊培養(yǎng)基上才能良好的生長。
菌落呈灰黃白色、干燥顆粒狀、顯著隆起，表面粗糙皺縮、菜花狀的菌落。
3.生化特性
結(jié)核桿菌不發(fā)酵糖類，能產(chǎn)業(yè)過氧化氫酶。
4. 抵抗力
本菌含有大量的脂類，抵抗力較強(qiáng)．對于干燥的抵抗力特別強(qiáng)大。它在干燥狀態(tài)可存活2—3個月，在腐敗物和水中存活5個月，在土壤中存活7個月到1年。低溫菌體不死，而且在零下190℃時還保持活力。在乳中加熱到85℃，經(jīng)過30min，煮沸經(jīng)過3—5 min死亡。
(二)傳染源、傳染途徑及癥狀
結(jié)核桿菌來自病人和病畜的病灶。病菌隨著痰液、尿液，糞便、乳液或其他分泌物排出體外而傳播。病菌除通過呼吸道侵人人體外，也可以由污染的食品和飲用水感染．牛對結(jié)核桿菌有較高的易感性?；加薪Y(jié)核病的乳牛，其乳中含有結(jié)核菌，人吃了**不徹底的這種乳，就會得結(jié)核病。
結(jié)核桿菌幾乎可侵犯人和動物的所有器官組織，引起周圍和全身病變。
(三)防治措施
1.搞好乳牛的衛(wèi)生管理，其中包括定期進(jìn)行牛體檢查另一方面牛乳要徹底**。
2. 結(jié)核病****有異煙肼、鏈霉索、對氨水楊酸、利福平。
第三節(jié)食品衛(wèi)生的微生物指標(biāo)（2學(xué)時）
一、主要檢測指標(biāo)
目前，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)一般分為**總數(shù)、大腸菌群和致病菌等。
(一)**總數(shù)
**總數(shù)是指在牛肉膏蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基上長出的菌落數(shù)，平皿菌落計數(shù)法測定食品中的活菌數(shù)，一般以1g或lml食品所含的**數(shù)來表示。
**總數(shù)在食品中有兩方面的食品衛(wèi)生意義：一方面作為食品被污染，即清潔狀態(tài)的標(biāo)志；另一方面可以用來預(yù)測食品可能存放的期限。食品中**數(shù)較多，將加速食品的腐敗變質(zhì)，甚至可引起食用者的**反應(yīng)。
(二)大腸菌群
大腸菌群系指一群在37℃，經(jīng)24h能發(fā)酵乳糖，并產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧生長的革蘭氏陰性的無芽孢桿菌．其中包括有大腸桿菌，產(chǎn)氣桿菌和一些中間類型的**。這群細(xì)苗能在含有膽鹽的培養(yǎng)基上生長。
由于大腸菌群都是直接或間接來自人與溫血動物的糞便，來自糞便以外的極為罕見。所以，大腸菌群作為食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的意義在于，它是較為理想的糞便污染的指示菌群，另外，腸道致病菌如沙門氏菌屬和志賀氏菌屬等，對食品**性威脅很大．經(jīng)常檢驗(yàn)致病菌有一定困難。而食品中的大腸菌群教容易檢出來，腸道致病菌與大腸菌群的來源相同，而且在一般條件下大腸菌群在外環(huán)境中生存時間也與主要腸道致病菌一致．所以大腸菌群的另一重要食品衛(wèi)生意義是作為腸道致病菌污染食品的指示苗．
測定大腸菌群數(shù)量的方法，通常按稀釋平板法，以每100mL (g)食品檢樣內(nèi)大腸菌群的*近似值(MPN)表示。
(三)致病菌
致病菌系指腸道致病菌、致病性球菌、沙門氏菌等。食品中不允許有致病菌存在，這是食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)中必不可少的標(biāo)準(zhǔn)之一，致病菌種類繁多，隨食品的加工、貯藏條件各異，因此被致病菌感染的情況是不同的。如何檢驗(yàn)食品中的致病菌，只有根據(jù)不同食品可能污染的情況來做針對性的檢查．例如禽、蛋、肉類食品必須作沙門氏菌的檢查，酸度不高的罐頭必須作肉毒梭菌的檢查，發(fā)生食物中毒時必須根據(jù)當(dāng)時當(dāng)?shù)貍魅静〉牧餍星闆r，對食品進(jìn)行有關(guān)致病菌的檢查，如沙門氏菌、志賀氏菌、變形桿菌、葡萄球菌等的檢查；果蔬制品還應(yīng)進(jìn)行霉菌記數(shù)。
此外．有些致病菌能產(chǎn)生**，**的檢查也是一項不容忽視的指標(biāo)，因?yàn)橛袝r當(dāng)菌體死亡后，**還繼續(xù)存在。**的檢查一般以動物實(shí)驗(yàn)法，確定其*小致死量、半數(shù)致死量等指標(biāo)。總之，病原微生物及其代謝產(chǎn)物的檢查都屬致病菌檢驗(yàn)內(nèi)容．
二、常見食品的微生物標(biāo)準(zhǔn)
