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乳制品的檢驗(yàn)
日期：2025-02-08 14:08
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摘要：
乳制品的檢驗(yàn)
一、乳制品發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的乳制品包括：巴氏**乳、**乳、酸牛乳、乳粉、煉乳、奶油、干酪。乳制品的申證單元為3個(gè)：液體乳（包括巴氏**乳、**乳、酸牛乳）；乳粉（包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉）；其他乳制品（包括煉乳、奶油、干酪）。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱即乳制品申證單元名稱和產(chǎn)品品種。如其他乳制品類發(fā)證時(shí)應(yīng)標(biāo)注到產(chǎn)品品種，如：煉乳、奶油、干酪。乳制品生產(chǎn)許可證有效期為3年。下面以巴氏**乳為例，巴氏**乳分為全脂巴氏**乳、部分脫脂巴氏**乳、脫脂巴氏**乳。
二、巴氏**乳生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量**問(wèn)題
1．生產(chǎn)加工工藝
巴氏**乳通常是指將乳加熱到75℃～80℃溫度下，進(jìn)行10s～15s的**，殺死致病微生物，巴氏**屬非無(wú)菌灌裝，保質(zhì)期短，不宜在常溫下貯存、分銷。
乳的預(yù)處理 |
預(yù)熱、均質(zhì) |
巴氏** |
冷卻 |
灌裝 |
貯存 |
這是全脂巴氏**乳的生產(chǎn)，如果生產(chǎn)全脂乳、脫脂乳和各種不同含脂率的標(biāo)準(zhǔn)化乳，那么過(guò)程就較復(fù)雜。但其主要過(guò)程如上所述。
⑴原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理
巴氏**乳的質(zhì)量很大部分取決于原料乳的質(zhì)量，因此必須加強(qiáng)對(duì)原料乳的質(zhì)量控制，其預(yù)處理主要包括過(guò)濾、凈化、冷卻、標(biāo)準(zhǔn)化等工序。
⑵預(yù)熱、均質(zhì)
牛乳通過(guò)預(yù)熱至60℃左右,將該氣體排出。經(jīng)均質(zhì)后可使脂肪球直徑變小（小于2μm），使產(chǎn)品組織狀態(tài)均勻，口感好，不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象。
⑶巴氏**
低溫長(zhǎng)時(shí)間**法：60℃～65℃，保持30min；70℃～72℃，保持15min～20 min。
高溫短時(shí)間**法：采用72℃～75℃，16s～40s，或80℃～85℃，10s～15s的方法進(jìn)行加熱。
⑷冷卻
牛乳經(jīng)**后應(yīng)立即冷卻至5℃左右，以抑制乳中殘留**的繁殖，增加產(chǎn)品的保存期。
⑸灌裝
灌裝的目的主要是便于分送銷售、便于飲用。此外還能防止污染，保持**乳的良好滋味和氣味，防止吸收外界異味，減少維生素等成分的損失。
⑹貯存
巴氏**乳用復(fù)合袋、紙盒灌裝后，在5℃左右的條件下貯存。
2．容易或者可能出現(xiàn)的質(zhì)量**問(wèn)題
⑴生產(chǎn)過(guò)程中微生物污染導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，原因是使用了不合格原材料；或生產(chǎn)設(shè)備受污染，清洗**或存在衛(wèi)生死角；或包裝材料的污染。
⑵生產(chǎn)過(guò)程中**劑或清洗劑殘留導(dǎo)致產(chǎn)品異味。
⑶產(chǎn)品貯藏溫度不適宜導(dǎo)致變質(zhì)。
3．關(guān)鍵控制點(diǎn) 巴氏**乳的保質(zhì)期基本上是由原乳的質(zhì)量決定的，*佳的工藝技術(shù)水平及生產(chǎn)衛(wèi)生等條件是非常重要的，此外還有工廠良好的管理。生產(chǎn)過(guò)程的控制點(diǎn)是原料驗(yàn)收、標(biāo)準(zhǔn)化、巴氏**。
三、乳制品生產(chǎn)企業(yè)必備條件
1.必備生產(chǎn)設(shè)備
(1)配料設(shè)備(2)凈乳設(shè)備 (3)均質(zhì)設(shè)備(4)**設(shè)備(如：管式熱交換器) (5)灌裝、包裝設(shè)備
2．必備的檢驗(yàn)設(shè)備
在乳制品強(qiáng)制性衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中微生物指標(biāo)較多，如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。從各級(jí)政府歷年對(duì)乳制品的抽查來(lái)看，菌落總數(shù)、大腸群超標(biāo)的現(xiàn)象極為普遍，消費(fèi)者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的產(chǎn)品后，很容易患痢疾等腸道**，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等，嚴(yán)重的可能造成中毒性**感染。究其原因還是這些廠家的質(zhì)量管理不完善。具體表現(xiàn)在生產(chǎn)管理松懈，**不嚴(yán)或不徹底，生產(chǎn)設(shè)備落后，設(shè)備不干凈或存在死角，包裝不嚴(yán)密，手工操作較多而導(dǎo)致污染。因此，在產(chǎn)品出廠前嚴(yán)格控制微生物指標(biāo)就顯得尤其重要。
乳制品出廠檢驗(yàn)所需要的主要設(shè)備
序號(hào) | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 所需檢驗(yàn)儀器 |
1 | 蛋白質(zhì) | 天平、蛋白質(zhì)測(cè)定裝置 |
2 | 脂肪 | 天平、專用離心機(jī) |
3 | 蔗糖 | 天平 |
4 | 復(fù)原乳酸度 | 天平 |
5 | 水分 | 天平、干燥箱 |
6 | 不溶度指數(shù) | 天平、不溶度指數(shù)攪拌器、離心機(jī) |
7 | 雜質(zhì)度 | 天平、雜質(zhì)度過(guò)濾機(jī) |
8 | 硝酸鹽 | 天平、分光光度計(jì) |
9 | 亞硝酸鹽 | 天平、分光光度計(jì) |
10 | 霉菌和酵母 | 天平、微生物培養(yǎng)箱、顯微鏡、無(wú)菌操作室（超凈工作臺(tái)） |
11 | 菌落總數(shù) | 天平、微生物培養(yǎng)箱、無(wú)菌操作室（超凈工作臺(tái)） |
12 | 大腸菌群 | 天平、微生物培養(yǎng)箱、顯微鏡、無(wú)菌操作室（超凈工作臺(tái)） |
對(duì)于必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備的審查，可通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)查看，查閱臺(tái)帳等方式進(jìn)行。若企業(yè)無(wú)出廠檢驗(yàn)?zāi)芰?，可委托有合法資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)．但必須簽有正式的委托檢驗(yàn)合同，審查中必須查看委托合同證明。
四、乳制品檢驗(yàn)
1．乳制品生產(chǎn)檢驗(yàn)流程
采購(gòu) |
原材物料進(jìn)貨 |
接受檢驗(yàn) |
倉(cāng)庫(kù) |
供方資質(zhì)的 檢驗(yàn)審核 |
進(jìn)廠檢驗(yàn) |
(庫(kù)存檢驗(yàn)) |
原料乳 |
標(biāo)準(zhǔn)化 |
** |
半成品 |
酸度、脂肪檢驗(yàn) |
投料檢驗(yàn) |
半成品檢驗(yàn) |
包裝 |
成品 |
包裝檢驗(yàn) |
出廠檢驗(yàn) |
2．產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目
巴氏**乳涉及到的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為：GB 5408.1—1999《巴氏**乳》、GB 14880—1994《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 7718—1994《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》。其中GB 14880、GB 7718為強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，GB 5408.1為部分條文強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
巴氏**乳質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目：
⑴推薦性指標(biāo)：脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、感官。
⑵強(qiáng)制性指標(biāo)：硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉**M 1、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、標(biāo)簽、凈含量。
注：強(qiáng)制性指標(biāo)和推薦性指標(biāo)的依據(jù)標(biāo)淮是GB5408.1。
乳制品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按照《乳制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。企業(yè)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)兩次。
巴氏**乳質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
序號(hào) | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
1 | 感官 | √ | √ | √ | |
2 | 凈含量 | √ | √ | √ | |
3 | 脂肪 | √ | √ | √ | |
4 | 蛋白質(zhì) | √ | √ | √ | |
5 | 非脂乳固體 | √ | √ | √ | |
6 | 酸度 | √ | √ | √ | |
7 | 雜質(zhì)度 | √ | √ | √ | |
8 | 硝酸鹽 | √ | √ | * | |
9 | 亞硝酸鹽 | √ | √ | * | |
10 | 黃曲霉**M1 | √ | √ | ||
11 | 菌落總數(shù) | √ | √ | √ | |
12 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | |
13 | 致病菌 | √ | √ | ||
14 | 標(biāo)簽 | √ | √ |
注：依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB5408.1、GB7718等。
3．產(chǎn)品檢驗(yàn)判定原則
產(chǎn)品發(fā)證檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。
檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合規(guī)定，判為符合發(fā)證條件；檢驗(yàn)項(xiàng)目中有1項(xiàng)或者1項(xiàng)以上不告符合規(guī)定的，判為不符合發(fā)證條件。
產(chǎn)品監(jiān)督檢驗(yàn)按監(jiān)督檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，判為合格；檢驗(yàn)項(xiàng)目中有1項(xiàng)或者1項(xiàng)以上不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，判為不合格。
五、乳制品產(chǎn)品抽樣方法
1．審查組在完成現(xiàn)場(chǎng)審查工作后，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)審查合格的企業(yè)，在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi)隨機(jī)抽取發(fā)證檢驗(yàn)樣品，每個(gè)申證單元隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品。
2．組批：以同一批投料，同一班次，同一條生產(chǎn)線，同一品種規(guī)格的產(chǎn)品為一批。
3．抽樣：抽樣基數(shù)不得少于200個(gè)*小包裝。根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)取證的產(chǎn)品的品種，巴氏**乳每個(gè)產(chǎn)品抽樣數(shù)量不少于3500mL。
4．樣品確認(rèn)無(wú)誤后，由審查組抽樣單位蓋章及封樣日期。樣品送檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，一份檢驗(yàn)，一份備查。
5．由于巴氏**乳產(chǎn)品保質(zhì)期較短，保存溫度較低，應(yīng)當(dāng)注意樣品的保存溫度，且必須在產(chǎn)品的保質(zhì)期內(nèi)完成檢驗(yàn)和結(jié)果的反饋工作。
